My weekly Sourdough

Apr 17, 2017

Food, Homemade
#dairy-free #eggless #nut-free #soy-free #vegan #vegetarian
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I think this is the most requested post – and video! I’ve finally been able to record my step-by-step process using only natural light, stunting under and around the tripod, avoiding cuts and burns :D

I started baking with a starter years ago, but I wasn’t really a bread eater, so I killed it more than once. But last September I joined a class at The Mill, where they also gave us a proofing basket and a piece of their starter, and I’ve been baking with it almost every week since then. I’ve learned a lot more in these 6-7 months and I end up developing my own timetable, adjusting little details here and there and experimenting with different flours. It was, therefore, time to record the video of my process – because I know how helpful it can be.

Day 1, 7:30 am – Step 1 : bring your starter to room temperature

Day 1, 9:30 am – Step 2 : feed it with 1/4 cup of flour and 1/4 of water. Let it rest for 2-4 hours. It should show some bubbles and be a little increased in volume.

Day 1, 1:00 pm – Step 3 : add 1-2 tbsp of fed starter in a big mixing bowl, add 50 ml of water and 50 gr of flour. Let it rest for a few hours covered with a towel. It should become loose and soft.

Day 1, 7:00 + 7:30 + 8:00 + 8:30 pm – Step 4 : dissolve this pre-dough in some of the 400 ml of water, then add the remaining. Add 500 gr of flour(s) and 12 gr (about 1 tbsp) of salt. Stir until there are no more spots of dry flour in the bowl. Cover and let rest for 30 minutes, then fold as you see in the video. Repeat this step for a total of 4 times with a break of 30 minutes each time. Let it rise for a couple of hours.

Day 1, 10:30 pm – Step 5 : shape the loaf and put it in the proofing basket with the sealing upside – see the video – then put it in the fridge overnight.

Day 2, 7:30 am – Step 6 : pre-heat the oven to 475° F (250° C) with the lid part of the combo cooker – read below – inside. When it reaches the temperature, remove the proofing basket from the fridge, turn it upside down to drop the loaf into the hot cast iron pan/lid and score it using a razor blade – I use this fancy one to avoid cutting my fingers because I’m not the most careful baker, ahem. Cover with the other part of the cast iron set and bake for 25 minutes. Remove the upper part and bake for another 25 minutes.

Your sourdough is ready! Let it cool for at least 1 hour – otherwise, something happens with the starch and the crumb will seem like it’s not completely baked.

Find some useful Q&A after the video.

Il mio primo incontro con la pasta madre risale ad anni fa, quando non ero una gran mangiatrice di pane e per questo panificavo di rado, finendo con l’uccidere la povera creatura. Più di una volta. Lo scorso settembre, dopo il trasloco ed essermi ripresa da libro + tour, ho deciso di seguire una lezione al locale The Mill, a San Francisco, dove non solo ci hanno insegnato la loro tecnica, ma ci hanno anche dato (incluso nel modico prezzo di $70) un cestino da lievitazione e un pezzetto della loro pasta madre. In questi 6-7 mesi di panificazione quasi settimanale ho ovviamente imparato dai miei errori, imparato a conoscere il comportamento delle farine e ho infine perfezionato la ricetta per adattarla alle mie necessità e preferenze. Sono quindi arrivata al punto di poter scrivere il post che in tanti mi hanno chiesto e consapevole della difficoltà di esprimere e comprendere, solo attraverso le parole, qualcosa di così elaborato, ho deciso di farne un video, passo passo, sicura che vi aiuterà non poco!

Giorno 1, 7:30 – Step 1 : tirate fuori la pasta madre dal frigorifero.

Giorno 1, 9:30 – Step 2 : rinfrescatela aggiungendo 1/4 cup (60 ml) di farina e lo stesso volume d’acqua. Laciatela riposare per 2-4 ore, dopo le quali dovrebbe presentare piccole bollicine e dovrebbe essere cresciuta un pochino in volume.

Giorno 1, 13:00 – Step 3 : versate 1-2 cucchiai di pasta madre in una ciotola capiente, aggiungete 50 g di farina e 50 ml d’acqua. Mescolate, coprite con un panno e lasciate riposare per alcune ore. Dovrebbe poi apparire più “lasso”, liquido e piatto.

Giorno 1, 19:00 + 19:30 + 20:00 + 20:30 – Step 4 : sciogliete il preimpasto preparato in una parte dei 400 ml d’acqua necessari, aggiungendo poi quella rimanente. Versate 500 g di farina e 12 g di sale (circa 1 cucchiaio). Mescolate fino ad incorporare tutta la farina, coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Fate quindi le pieghe (vedi video), ripetendole ogni 30 minuti per un totale di 4 volte. Lasciate infine lievitare per un paio d’ore.

Giorno 1, 22:30 – Step 5 : date forma all’impasto e mettetelo nel cestino da lievitazione con la chiusura verso l’alto, quindi trasferitelo in frigorifero per la notte.

Giorno 2, 7:30 – Step 6 : accendete il forno a 250° con il coperchio della combo-cooker (leggi più giù) all’interno. Arrivato a temperatura, tirate fuori l’impasto dal frigorifero, rovesciatelo all’interno della padella e fate i tagli con una lametta (o se volete essere cool o semplicemente siete degli smanoni come la sottoscritta e non è il caso che giriate con lamette tra le mani, compratevi un portalama!). Siate creativi! Coprite con l’altra parte del set in ghisa e infornate per 25 minuti. Scoprite e proseguite la cottura per altri 25 minuti.

Il vostro pane è pronto! Lasciatelo raffreddare almeno un’oretta prima di sbranarlo, altrimenti l’amido non fa in tempo a svilupparsi bene e la mollica sembrerà indietro di cottura.

Ora guardatevi il video e poi date un’occhiata alle domande e risposte più sotto, dove potete trovare info utili :)

Do I have to be so precise with the schedule?
Not at all! Find one you feel comfortable with. It also depends on the temperature of your kitchen : the warmer the quicker the process will be, while the fridge is perfect to slow it down. It’s not a problem if you extend the rest times. Sometimes I can’t fold the dough every 30 minutes because I’m taking a shower/grocery shopping/anything else, so I let the dough rest for even 1 hour before doing the third fold, for instance. Don’t worry too much!

What kind of flour for the starter?
It depends on what starter do you have. I strongly suggest not starting by zero with your own starter : it’s way easier and cheaper ask for a tbsp of old and strong starter from a friend or a bakery.

What if I use whole grain flours?
You can use whatever flours and grains you like. The dough will slightly change in texture, wetness, and shape-holding, but the result, once baked, will be awesome. I once used 100 g of buckwheat flour in the mix and I had no issues at all. I only suggest using 450 ml of water instead of 400 only when using 100% whole wheat flour – for 100% whole-spelt flour, keep the 400 ml amount.

Can I use himalayan salt?
Josey‘s bakers suggest using only sea salt since the himalayan type could interfere with the leavening.

Why do you suggest using the combo cooker by Lodge
It’s important for the bread to have a close environment to bake, so the humidity it develops allows a better result in both the crust and the crumb. I suggest using this instead of a dutch oven because using the lid as bottom and the skillet as lid you’ll have a shallow freaking hot cast iron ring to drop your dough – fewer burning risks! – and the dough itself will have a smaller impact trauma.

I think I covered all the basis, but for any other question or doubt, you know where to find me! Talk soon, xoxo

Devo seguire precisamente gli orari descritti?
Assoluamente no! Trovate una tabella di marcia che vi sia agevole. Ricordatevi anche che più c’è caldo più è veloce la lievtazione, quindi potete giocare con fonti di calore (o il frigorifero per rallentarla). Potete anche rinfrescare la pasta madre la sera prima invece che la mattina, fare il preimpasto la mattina, l’impasto finale la sera, e lasciarlo in frigorifero anche 24 ore prima di infornarlo la sera del terzo giorno! E se tra una piega e l’altra passa un’ora invece che mezza, non succede niente. L’importante è divertirsi e il pane sopravvive lo stesso!

Che farina devo usare per il rinfresco?
Dipende dalla vostra pasta madre. La mia per esempio è a base di segale, per cui ho continuato ad utilizzare qulla farina. Vi consiglio di utilizzare però sempre la stessa. Cosa che sconsiglio invece di fare, è partire da 0 con la vostra pasta madre. Non ho mai capito il senso onestamente : buttate via un sacco di ingredienti e soldi per niente e non avrete mai il risultato di una padta madre vecchia di qualche anno. Cercate un amico/a o un panificio bio che ve ne dia un pezzetto.

Posso usare farine integrali per l’impasto?
Certo che si, siete liberi di usare qualsiasi farina! L’impasto cambierà in consistenza e texture, terrà più o meno la forma, ma il risultato sarà sempre meraviglioso. Io ho sperimentato con farine di cereali germogliati e ho persino tagliato con un po’ di farina di grano sareceno e non ho avuto alcun problema con queste dosi. Vi consiglio solo di aumentare l’idratazione se usate tutta farina di grano integrale (per 500 g di farina usate 450 ml d’acqua invece che 400), perché altrimenti verrà un po’ troppo asciutto per questa tecnica. Se usate 500 g di farina integrale di farro, state invece fedeli ai 400 ml!

Posso usare sale himalayano per l’impasto?
I panettieri di Josey lo sconsigliano in quanto può interferire con la lievitazione : usate un buon sale mediterraneo e non ci saranno problemi.

Perché suggerisci di usare la combo cooker della Lodge?
Innanzitutto è importante che il pane cuocia in un ambiente chiuso, dove può trattenere la sua umidità e cuocere al meglio. Personalmente preferisco usare questo set invece della classica casseruola della Creuset per due motivi : primo, l’impasto subisce un impatto quando lo fate cadere al suo interno, mentre il set della Lodge, permettendo l’uso del coperchio come base, fa si che riusciate quasi ad appoggiarlo delicatamente e secondo, proprio per i suoi bordi bassi avrete molti meno rischi di bruciarvi le mani o i polsi (qualcuno qui è esperto in bruciature, ehm).

Ok, mi pare di avervi detto tutto. Se vi viene in mente qualche domanda o dubbio, sapete dove trovarmi! A presto, xoxo

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